Поскольку среда их обитания динамически неоднородна и может содержать как полезные, так и вредные для организма химические вещества, рыбы, подобно другим животным, анализируют хеморецепторами её состав и соответственно этому своим поведением реагируют на её изменения. Внешне это проявляется в инстинктивных действиях - врождённых, а также приобретенных рефлексах. При помощи органов чувств рыбы определяют состав среды обитания, качество пищи, опознают своих сородичей, отличают своего от чужака, врага от мирного соседа, разыскивают пищу, находят дорогу к местам нереста, откорма и т.д. По способу хеморецепции вкус и осязание осуществляются тактильно, контактно, обоняние - дистанционно.
Строение обонятельных, вкусовых и осязательных анализаторов у рыб сложное. У круглоротых орган обоняния непарный. Он открывается на переднем конце рыла одной ноздрёй, ведущей в обонятельный мешок, от дна которого отходит своеобразный гипофизарный вырост, расположенный между передней частью мозга и нёбом. У настоящих рыб он парный и открывается наружу, как правило, двумя ноздрями на конце рыла или впереди глаз. У подавляющего большинства рыб хорошо развиты передние ноздри, а задние редуцированы. У двоякодышащих рыб и некоторых костистых придонных обонятельный мешок имеет еще и внутреннюю ноздрю - хоану, сообщающуюся с ротовой полостью. Орган обоняния у акул и скатов находится на нижней стороне головы, у остальных рыб - на верхней.
Орган обоняния рыб - это тонко настроенный фильтр, отбирающий информацию из большого многообразия запахов, поступающих из-вне. Сущность сложного биохимического и электрофизического процесса обоняния (а также вкуса, осязания) остается до сих пор нераскрытой. Острота обоняния у рыб в тысячи, десятки тысяч раз превышает остроту вкуса. Особенно сильное оно у хищных рыб, которые охотятся за жертвой в одиночку, зачастую намного лучше, чем зрение. У ночных хищных рыб обоняние сильнее
По силе обоняния позвоночные животные подразделяются на три группы: макро-сматики (с хорошо развитым обонянием - копытные животные, хищники), микро-сматики (с относительно слабым обонянием - птицы, ластоногие, беззубые киты, обезьяны) и аносматики (обоняние отсутствует - зубатые киты, в том числе дельфины). Среди рыб аносматиков практически нет. Человек по степени развития обоняния относится к микросматикам. Он способен улавливать ничтожные количества различных пахучих веществ в воздухе. Запах аммиака, например, человек может почувствовать при содержании 1 /40.000.000 г в 1 л воды. Многие наземные животные улавливают запахи намного лучше, чем человек. Собака может определить присутствие одной молекулы пахучего вещества в 1 л воздуха. Она чувствует запахи на расстоянии до 100 м, бизоны - до 1 км, слоны - до 5 км. Очень хорошо развито обоняние у акул, лососевых, угревых, тресковых, карповых и многих других рыб. Лососевые, например, улавливают присутствие одной части аминокислоты в восьми миллионах частей воды. Это примерно соответствует нескольким граммам пахучего вещества, растворённого в Белом море.
Некоторые химические вещества отрицательно влияют на рыб и вызывают их гибель. Пресноводные рыбы плохо переносят растворы солей. Сбрасываемые в реки и озёра отходы спиртовых, кожевенных, маслозаводов, животноводческих ферм, городских канализаций и т. д, могут вызвать массовую гибель рыб. Губительно сказываются на запасах морских рыб и других гидробионтов нефтяные загрязнения многих прибрежных акваторий. Это - один из труднопреодолимых факторов при размещении морских ферм искусственного разведения рыб и нерыбных объектов. Органы вкуса и осязания представлены у рыб группами чувствительных клеток, расположенных в коже губ, рта, усиков, на жабрах, в окончаниях брюшных и грудных плавников. Треска ощущает вкус пищи усиком, находящимся на конце нижней челюсти, и брюшными плавниками. Через осязание рыбы познают внешнюю среду и соответствующим образом реагируют на различные раздражения. Тактильные и вкусовые ощущения вызывают ориентировочную реакцию, болевые - оборонительную.
У обитающих в мутных водах или ведущих сумеречный и ночной образ жизни рыб усы и мягкие отростки плавников приспособлены для поиска пищи и опознания сородичей. Биологический смысл осязательной сигнализации - контакт друг с другом и поиск пищи. Самец трех-иглой колюшки "приглашает" самку в гнездо уколом спинного шипа, самцы цихлид - укусами. Это - ориентировочные сигналы. Миксины практически слепы и ориентируются в поиске корма с помощью органов обоняния и осязания. У хищной рыбы с огромным ртом - кинжа-лозуба -нижняя челюсть служит органом осязания. Она длиннее верхней и выступает вперед коническим усиком. Ателеоповые рыбы имеют сложную систему органов осязания. Они ощупывают дно выдвинутыми вперед брюшными плавниками и захватывают обнаруженную пищу выдвижным, нижним ртом. У ножетелых рыб орган осязания - тонкий, заострённый и очень подвижный хвост. Днем эти рыбы стоят притаившись среди растений или камней. Обнаружив жертву, ножетелка броском хватает её и возвращается хвостом вперед, безошибочно нащупывая им обратную дорогу в покинутое убежище.
Значительно развито тактильное чувство и у сомовых. Функцию осязания у них выполняют усики, число и размеры которых у разных видов неодинаковые. Обыкновенный сом в поисках корма исследует илистое дно свисающими вниз мясистыми усами. Их у него два длинных на верхней челюсти и четыре коротких на нижней. У амурского сома одна пара усиков на нижней, другая — на верхней челюсти, у сомов-броняков - три пары длинных усиков, у угрехвостых - три или четыре пары. Кроме того, в коже угрехвостых сомов разбросаны своеобразные органы осязания, похожие на слизистые "ампулы Лоренцини", как у акул и скатов. У пальцепёрых рыб тактильную функцию выполняют нижние лучи грудных плавников. Они свободны, иногда сильно удлинены и превышают длину тела рыбы. Султанка отыскивает пищу (в основном полихет) парой длинных усиков, расположенных на подбородке (рис. 3). У морских петухов три нижних пальцевидных придатка грудных плавников служат для передвижения по грунту и поиска пищи. Этими наружными органами вкуса они выискивают спрятавшихся в иле моллюсков и ракообразных.
В. Пономаренко // Рыбное хозяйство, 1993, -4.