Универсальное связующее, создающее с любыми жирами и водой дисперсную смесь, которая частью ложиться на дно, а частью всплывает. Эта смесь может в дальнейшем при механическом воздействии практически полностью раствориться в воде без создания масляной пленки. С ее помощью можно дипануть, к примеру, кукурузу, до этого напрочь не впитывающую жир, насквозь этим же рыбьим жиром или любым маслом, аж лопаться от него будет . Проверено.
Что это за зверь: как мне объяснили технологи, это вытяжка из гуарового дерева, белый порошок, не имеющий ни вкуса, ни запаха, нейтральной кислотности. Добавляется в воду в объеме 1 к 100 ( у меня так не получалось, надо всыпать медленно, постоянно помешивая, тороплюсь всегда), передозировать сложно. В народе зовется загустителем, живет в организациях, предлагающих продукцию для пищевых производств. Стоит копейки, но отпускается в мешках по 25 кг. Мне повело, дали на пробу, очень понравилось. Загуститель используется так же и в приготовлении майонеза, так что если кому срочно майонез нужен - без гуаровой камеди он у вас не получится . Что еще идет в бок о бок с этим замечетельным веществом - это стабилизатор, который удерживает вместе воду и масло. Иначе придется все время взбалтывать (кто видел майонез с истекшим сроком годности, тот поймет). Что примечательно, не встретил упоминания о камеди в рецептах и на западных форумах, хотя с жирами и маслами они экспериментируют очень много. И еще: добавлял загуститель просто в воду, картина похожая, она становится как майонез, на этом веществе очень удобно бойлы катать, липнут намного лучше. И еще загуститель по качеству тоже бывает разный, так что на нем лучше не экономить. Вроде все.