Кофе и все о нем.

[DELIGHTBULL]

Да.

Вы уж простите , к чему Вы пишете про вендинг и купажи ? Мы ведь общались о кофемолках и кофемашинах профессиональной направленности ...

[alexs]

Вы уж простите , к чему Вы пишете про вендинг и купажи ? Мы ведь общались о кофемолках и кофемашинах профессиональной направленности ...

Купажи с большим содержанием робусты у нас называют вендинговыми - для продажи в автоматах, кофемашинах (точках).

Сложно приготовить хороший кофе из купажей с низким содержанием арабики. Хотя все индивидуально.

[DELIGHTBULL]

Вендинг , для меня это не процесс , автоматы так же не считаю процессом . Турка , гейзер , рожковые машинки и вершина процесса - проф !!!!
По поводу экстракции , она должна напоминать мышиный хвост(тоненькая струйка).

[alexs]

Вендинг , для меня это не процесс , автоматы так же не считаю процессом . Турка , гейзер и вершина процесса - проф !!!!
По поводу экстракции , она должна напоминать мышиный хвост(тоненькая струйка).

Ок! Как Вы определите что вся таблетка (по площади) прошла экстракцию? Таблетку после экстракции ломали? Хвостик для меня это просто ориентир, но не показатель. Гораздо важнее вкусовые ощущения от кофе, они и подсказывают что делать, менять помол, прессовать больше или меньше.

[DELIGHTBULL]

Ок! Как Вы определите что вся таблетка (по площади) прошла экстракцию? Таблетку после экстракции ломали?

На каком оборудовании вываривалась таблетка ?

[alexs]

На каком оборудовании вываривалась таблетка ?

Речь о постовых машинах. Мои эксперименты на Gaggia и Saeco

[DELIGHTBULL]

Рожковые . Вы темперуете таблетку ?

[alexs]

Рожковые . Вы темперуете таблетку ?

Да, темпер на 1 мм меньше внутреннего диаметра рожка.

[DELIGHTBULL]

Если Вы темперуя формируете таблетку без перекоса(с усилием от 15 до 20 кг в зависимости от сорта кофе и помола)что бы ее не порвало и сито Вашей машинки не забито , температура воды в бойлере не менее 90 градусов(не более 93) и давление помпы в норме - таблетка вываривается качественно .

[alexs]

Про влажность кофе не забывайте. Это тоже влияет на время экстракции и плотность таблетки.

[водянной]

Кофеманьяки, однако...

[DELIGHTBULL]

Про влажность кофе не забывайте. Это тоже влияет на время экстракции и плотность таблетки.

А что о ней вспоминать , влажность свежеобжаренного кофе 3% .

[alexs]

А что о ней вспоминать , влажность свежеобжаренного кофе 3% .

Жирность. Из своего опыта, разное зерно, разная обжарка - таблетка держит форму по разному.

[DELIGHTBULL]

Жирность ? Что то новое в классификации кофейных зерен . Обжарки бывают разные . Зерно разное как по сорту так и по размеру , но какое это имеет отношение к форме таблетки , если таблетка это молотый кофе ?

[alexs]

Жирность ? Что то новое в классификации кофейных зерен . Обжарки бывают разные . Зерно разное как по сорту так и по размеру , но какое это имеет отношение к форме таблетки , если таблетка это молотый кофе ?

То есть, Вы хотите сказать что в кофейных зернах нет масел? Блеск на зерне это и есть масла, которые выделяются при обжарке.

В кофейных зернах содержание жира (кофейное масло — coffee oil) подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям. Самое низкое содержание жира — у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание дитер-пеновых эфиров. На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины — 51,9—57,3%, в том числе преобладает линолевая кислота (37,2—45,6.
В кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей качественный состав жирных кислот практически идентичен. При хранении сырого кофе незначительно возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислительных процессов.

Если интересно:
https://znaytovar.ru/new28.html

Про обжарку, влажность и кофейные масла:
https://tropickava.com.ua/methods-of-roasting

[fishhunter]

Обратил внимание, что какой-то сорт молотого кофе высыпается из ручной кофемолки как сухой песок, а иные приходится вытряхивать с усилием (как кашицу).

[alexs]

Обратил внимание, что какой-то сорт молотого кофе высыпается из ручной кофемолки как сухой песок, а иные приходится вытряхивать с усилием (как кашицу).

Дядя Саша, некоторые виды кофе обжаривают с добавлением сахара, что в итоге дает легкую карамельную нотку. При помоле сахар нагревается, что дает "вязкость" помолотому кофе. На физическое состояние помолотого кофе оказывают многие факторы и это один из них.

[fishhunter]

Потихоньку постигаю ньюансы

[DELIGHTBULL]

Липиды (от греческого lipos — «жир») - обширная группа природных органических соединений , включающая жиры и жироподобные вещества , занимает в структуре
кофейного зерна достаточно большое место . Однако они практически полностью остаются в сухом остатке и в приготовленный напиток не переходят .
Жиры содержатся практически во всех продуктах , но кто слышал термин жирность яблок или жирность водки ?

[alexs]

Жирность водки.... смотря какой ценник

Согласитесь, во время обжарки на поверхность зерна выходят эфирные масла, в результате зерно получает блеск?

Смотрел видео, где моют зерно. Со слов автора, таким образом сортируют зерна по зрелости. Созревшее зерно более тяжелое и соответственно более дорогое. В потоке воды незрелое перемещается, если так можно сказать, быстрее. Итальянцы стараются самостоятельно сортировать зерно, чтоб гарантировать качество. Вот и вопрос, какое зерно нам продают?
По внешним признакам, не отличить - созревшее зерно или нет. А после обжарки все одинаковые.

[водянной]

Вот и вопрос, какое зерно нам продают?

Разве это вопрос... Однозначно то, которое хуже... а лучшее себе оставляют. Это только в совке было - все лучшее на экспорт, а на внутренний рынок все что осталось...

[fishhunter]

"Там" продают все что угодно. А завозят то, что приносит прибыль - народное

[DELIGHTBULL]

[QUOTE=alexs;613464]Жирность водки.... смотря какой ценник

Вот и вопрос, какое зерно нам продают?


Нам продают то , что мы покупаем !
Я балую себя и своих близких покупая свежую обжарку микролотов(у проверенного обжарщика) - Замбия , Кения , Гватемала . Варим в чистом виде или сам купажирую с другим зерном для получения того вкуса , которому отдаю предпочтение .

[mikebond]

жирность водки ?

А как же сивушные масла?? В любых зернах, в том числе и в кофейных есть масло (жиры).

[DELIGHTBULL]

А как же сивушные масла?? В любых зернах, в том числе и в кофейных есть масло (жиры).

А как же пост #109 ???????

[Александр Гуркин]

В Макдоналдсе самый вкусный кофе - и еще если взять макфури так вообще улет

[DELIGHTBULL]

В Макдоналдсе самый вкусный кофе - и еще если взять макфури так вообще улет

На вкус и цвет ... У всех разные предпочтения , для меня вкусный кофе - купаж Гватемалы и Бразилии , с вишневым мафином .

[gaboi67]

Эфиопия что то кислинки много.

Гватемалы и Бразилии

Бразилия

Коста -Рика тоже нормуль.

В Макдоналдсе самый вкусный кофе

Саша,найди хорошую кофейню и станешь там постоянным клиентом.

[водянной]

В Макдоналдсе самый вкусный кофе...

Жесть! Не, самый вкусный кофе в беляшном ларьке... 3в1 называется, подается в пластиковых стаканчиках... а если еще и с беляшом, так ваще!!!

[HELG]

В Макдоналдсе самый вкусный кофе - и еще если взять макфури так вообще улет

Саша , согласен! У меня жена оч любит хороший кофе , так постоянно просит в Макдональдс за ним заехать. Только не тот кофе который у гамбургеров продают , а тот который рядом , в кофейне . Стоит он 150 р . Оч вкусный! Может , конечно ,такие кофеварни не во всех Макдональдсах есть .