Алексей, я имел в виду следующее свойство глутаминовой кислоты:Сообщение от Aleksey2006
"… Глутаминовый эффект проявляется также в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и ряде других продуктов. Сниже¬ние содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарного приготовления, сказывается на вкусе и аромате. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты и особенно ее натриевой соли частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 5,0 – 6,5), при дальнейшем снижении рН глутановый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров мясных продуктах и маргаринах. …" БорисенкоЛ.А. "Курс лекций по пищевым добавкам".
Ответить с цитированием