"пылящие"самокаты

[Григорий]

Добрый день, подскажите пожалуйста, решил сделать пылики, замесил на свекловичной патоке (мелассе), при раскатке рассыпаются, в чем может быть причина?...

Судя по фото:
1) Тесто суховато (мало влаги - нужно посчитать и: либо дать настояться тесту подольше, либо воды добавить и дать настояться).
2) Диаметр колбаски великоват для данных ручейков этой конкретной доски (уменьшить диаметр сопла насадки).
3) Либо много клейковины, либо клейковина очень "сильная" (посмотреть на пачку из под манки какая буква стоит: "М", "ТМ" или "Т" и сдвинуться от "Т" к "М"... ).
4) Не обязательно, но я бы развёл мелассу кукурузной патокой или кукурузным сахарным сиропом (у него количество декстрина от 32% до 47% должно лучше кататься), в пропорциях (меласса:патока) от 9:1 до 6:4 путём подбора лучшей концентрации.
5) Не "душить" крышку доски во время скатывания бойлов (она не тёща - пусть живёт)...

[иван 64]

все понял кроме пункта №5, как не душить?

[Григорий]

все понял кроме пункта №5, как не душить?

- Мне очень приятно, что по первым четырём пунктам у нас достигнут консенсус... (с)

В процессе катания бойлов, давить на доску чуть нежнее, чем Вы давите тёщу, когда хотите её ну совсем задушить, ну прямо так задушить, чтобы совсем дышать перестала...

P.S.
"Душить" = "Давить" (на украинском)...

[Владимир Сиукаев]

Еще можно добавить, доску посыпьте рисовой мукой(припудрите). Процесс интенсивней пойдет.

[Григорий]

Еще можно добавить, доску посыпьте рисовой мукой(припудрите). Процесс интенсивней пойдет.

Посмотрите, Володя:



Переброс бойла с ручейка на ручеёк это конечно же адгезия, но следов патоки на поверхности ручейков невидно... Воды и так мало, забери воду с поверхности бойла, как потом без микротрещин его сможем высушить?...

[Carpusha]

Гриш, Скорее всего здесь проблема в диаметре колбасок. Уменьшить чуть, и всё будет чики поки.

[Григорий]

Гриш, Скорее всего здесь проблема в диаметре колбасок. Уменьшить чуть, и всё будет чики поки.

Андрюша, по этому вопросу у нас как-раз консенсус достигнут (смерть тёщи помогла)

Но Володя прав, не всё так просто в Датском королевстве...

Адгезия, в нашем случае, может быть за счёт влажности (тесто имеет влажность выше 30% при которой липнет всё и ко всему) и за счёт физического свойства патоки, то есть несмотря на низкую влажность теста адгезия очень высока (в этом случае уменьшение количества патоки в тесте и/или повышение влажности теста – уменьшат адгезию патоки, заменив её нужной нам адгезией теста).

Известно, что: "... Работу когезии W_c определяют как работу обратимого изотермического разрушения тела: W_c=2g, где g — удельная поверхностная энергия (для твердых тел) или поверхностное натяжение (для жидкостей). Соотношение W_c и работы адгезии W_a, характеризующей сцепление разнородных тел (смотрите Адгезия), служит для определения способности жидкостей смачивать твердые тела: при W_a < 1/2W_c имеет место несмачивание, при 1/2W_c<W_a<W_c - смачивание, при W_a>W_c растекание жидкости по поверхности твердого тела. ..." Источник: Когезия.

На фотографии видно, что Когезия, достаточно низка (имеет место разрушение образца), а энергия адгезии значительно ниже, чем энергия когезии, похоже что в разы ниже.

Этот факт позволяет предположить, что смачивание отсутствует, то есть в нашем случае имеет место равенство: W_a < 1/2W_c и адгезия возникает только за счёт физического свойства патоки, а не за счёт влажности теста.

Нам же нужно достичь состояния: 1/2W_c<W_a<W_c, при котором будет иметь место смачивание поверхности доски за счёт влажности теста (на ручейках доски появится лёгкий матовый налёт, а разрушение образца будет отсутствовать).

Поэтому, воду стоит добавлять...

Короче говоря, американцы правильно называют тёщу – "мамой в законе", не путать с "мамой в натуре", а тем более с "в натуре – мама" это три разных состояния тёщи...

P.S.

[udzhen]

Да тесто липкое и с диаметром пощелкали. Положите на пол часа или час, липкость уйдет, будут кататься.

[Григорий]

Да тесто липкое и с диаметром пощелкали. Положите на пол часа или час, липкость уйдет, будут кататься.

Женя, со всем моим уважением, если очень много сахаров, то никуда липкость не уйдёт, а если мало воды, то никак хорошего изделия не получишь...

Скорость процесса выравнивания влажности в тесте зависит от температуры окружающей среды и количества свободной (не связанной) влаги в смеси. При недостатке воды, выдержка теста может не дать нужного (ожидаемого) результата. Для получения гарантированного успеха необходимо знать количество воды в смести с точностью, хотя бы, до 2% от массы смеси.

Для справки:

"... Сам же декстрин, хоть и не имеет пленкообразующей способности, присущей некоторым крахмалам, нередко включается в состав красок для усиления у них не только связующих, но и клеящих свойств. Довольно несущественная вязкость декстринов допускает их использование в высоких концентрациях. В итоге, их просушенные пленки, если сравнивать с нативным крахмалом, более прочные и обеспечивают гораздо большую клейкость. Их высококонцентрированные растворы в разы устойчивее растворов, включающих исходный крахмал. Этим и объясняется та легкость образования из них клея. Рабочие характеристики декстринового клея в сравнении с приготовленным из одного лишь нативного вещества намного лучше. Кроме того у декстрина довольно высока растворимость в прохладной воде, что позволяет с ним работать тогда, когда необходимо частичное или полностью растворимое связующее вещество. ..." Источник: "Декстрин: область применения"

Для увеличения прочности монолитного изделия полученного с применением мелассы, в смесь добавляют глину, а затем сушат полученную деталь при температуре от +120°С до +160°С. Прочность такой заготовки, содержащей 2% мелассы и 6% глины составляет 0,3 МПа. Для сравнения, прочность монолитного изделия, полученного при помощи введения в состав 6% пектина составляет чуть более 2,0 МПа. Декстрин даёт ещё более прочные соединения, даже без дополнительного введения глины.

Меласса, за счёт входящих в её состав органических кислот, лучше декстрина растворяется в холодной воде, но и не держит форму изделия уже при нагреве изделия до +37°С, если в формовочную смесь не была добавлена глина и не была проведена высокотемпературная сушка заготовки.

[Winner]

У меня такой эффект был , когда в микс добавил немного больше масел чем обычно , при сухости и крупнозернистости микса и при увеличеном диаметре колбаски .

[Григорий]

У меня такой эффект был , когда в микс добавил немного больше масел чем обычно , при сухости и крупнозернистости микса и при увеличеном диаметре колбаски .

Володя, масло закрывает доступ влаге к молекулам белков и углеводов (пектина, камеди, крахмала), поэтому по "правильной" технологии, мы вначале в сухой микс добавляем воду, замешиваем, даём миксу взять влагу (до 30 минут), а затем добавляем жиры и масла, замешиваем тесто и даём ему настояться (не менее 40 минут)...

Чтобы получить равномерное распределение жиров, фарша и ароматов по всей массе теста, мною увлажняется сухой микс и, пока он настаивается, добавляются жиры и ароматы в фарш, который добавляется в патоку и тщательно размешивается, а затем полученная смесь патоки, жиров и аром добавляется мною в увлажнённый микс...

[иван 64]

Всем спасибо за советы, уменьшил диаметр колбаски, добавил немного крахмала и дело пошло.

[skazkajob2]

Катаю на патоке такая же фигня тесто рыхлое, не катается, хотя тот же микс на яицах отлично. Что добавить или убрать чтоб сделать нормально тесто? Уменьшить масел, помол помельче, добавить пшеничной муки, поменьше казеинов, добавить яичный порошок

[Вячеслав1]

Катаю на патоке такая же фигня тесто рыхлое, не катается, хотя тот же микс на яицах отлично. Что добавить или убрать чтоб сделать нормально тесто? Уменьшить масел, помол помельче, добавить пшеничной муки, поменьше казеинов, добавить яичный порошок

А какое соотношение воды и патоки?

[Andrej]

Катаю на патоке такая же фигня тесто рыхлое, не катается, хотя тот же микс на яицах отлично. Что добавить или убрать чтоб сделать нормально тесто? Уменьшить масел, помол помельче, добавить пшеничной муки, поменьше казеинов, добавить яичный порошок

У меня все миксы хорошо катаются на простой воде.Потом папарообработка ,или просто сушка если хотите пылики.Вот и весь процесс.Зачем что то усложнять.

[Вячеслав1]

У меня все миксы хорошо катаются на простой воде.Потом папарообработка ,или просто сушка если хотите пылики.Вот и весь процесс.Зачем что то усложнять.

Так дороже выходит, с патокой подешевле! ТАк же катал альбумин+гель сывороточный! А из жидкостей ликвиды+минеральная вода!

[GENESIS]

Вложение 47270Катаю на патоке
На вскидку... Если нет консистенции пластелина, будет рассыпаться! Настаивается тесто не менее 6 часов в холодильнеке. Перебор с крунпой фракцией тоже потянет разрушение при катке. А так, если близко к пластичной массе , катается как из пулемёта.

[GENESIS]

Иногда их плющит при сушке

[Vovan]

Вложение 47270не менее 6 часов в холодильнеке. Перебор с крунпой фракцией тоже потянет разрушение при катке.

Не буду много говорить, подберите микс не нужно ни чего класть в холодильник, крупная и варенку при катке рвать будет.

[skazkajob2]

А какое соотношение воды и патоки?

Патока примерно 500гр вода 200мл , по консистенции получилось очень похоже на взбитые яица. Может из за масла, бухнул 20мл?

[GENESIS]

Не буду много говорить, подберите микс не нужно ни чего класть в холодильник, крупная и варенку при катке рвать будет.

Про холодидьник сказал имея ввиду паузу для подготовки смеси к катке ( я про пыль) вот только не говорите , что составляющие смеси не должны нормально раскрыться, увлажниться, набухнуть, склеится..... Да сами подыщите слова по этому процессу!
Технологическая пауза никому еще не вредила , лепить на скоряк- делу вредить!!!

По поводу масла... Если влить еще и не в тот момент когда нужно, точно начнет рассыпать смесь. Имха.

[Carpusha]

Патока примерно 500гр вода 200мл , по консистенции получилось очень похоже на взбитые яица. Может из за масла, бухнул 20мл?

А раньше масло в пыликах присутствовало?

[Andrej]

Про холодидьник сказал имея ввиду паузу для подготовки смеси к катке ( я про пыль) вот только не говорите , что составляющие смеси не должны нормально раскрыться, увлажниться, набухнуть, склеится..... Да сами подыщите слова по этому процессу!
Технологическая пауза никому еще не вредила , лепить на скоряк- делу вредить!!!

По поводу масла... Если влить еще и не в тот момент когда нужно, точно начнет рассыпать смесь. Имха.

Не знаю на счет технологических пауз.Я просто изначально вливаю в тестомес чуть болше воды и засыпаю по немногу микс.В конце мески включаю тестомес на самую маленькую скорость и жду пока тесто в процессе мешания не подсохнет и примит нужную консистенцию для катки.На выходе получается то что надо.Зачем ждать.Время оно безценно ,обратно не вернешь.

[Carpusha]

Зачем ждать.Время оно безценно ,обратно не вернешь.

Для того, что бы жидкости с разными привлекателями хорошенько впитались в сухой микс, пропитав его. Вижу в этом два положительных момента:
1) Тесто становится более эластичным и легче катается;
2) Чем лучше будет пропитана каждая частичка микса, тем дольше будет отдавать в воду привлекатель.
PS: не каждый может себе позволить тестомес (дорогая игрушка)

[Andrej]

Для того, что бы жидкости с разными привлекателями хорошенько впитались в сухой микс, пропитав его. Вижу в этом два положительных момента:
1) Тесто становится более эластичным и легче катается;
2) Чем лучше будет пропитана каждая частичка микса, тем дольше будет отдавать в воду привлекатель.
PS: не каждый может себе позволить тестомес (дорогая игрушка)

Спорить не буду.По этому и делаю чуть чуть жиже потом в прцессе подсыхает.И так все пропитанно даже больше чем надо.А вот готовые шарики перед пароваркой лежат в ящике около часа пока идет раскатка новой партии.Да и то тут больше делаю ставку на срабатывания энзимов до их гибели при термообработке.Может какая то часть энзимов за этот не большой промежуток времени что то сделает.Потом вторичная обработка энзимами перед кормлением как пишут в инструкции по применению.

[Carpusha]

Спорить не буду.По этому и делаю чуть чуть жиже потом в прцессе подсыхает.И так все пропитанно даже больше чем надо.А вот готовые шарики перед пароваркой лежат в ящике около часа пока идет раскатка новой партии.Да и то тут больше делаю ставку на срабатывания энзимов до их гибели при термообработке.Может какая то часть энзимов за этот не большой промежуток времени что то сделает.Потом вторичная обработка энзимами перед кормлением как пишут в инструкции по применению.

Андрей, вопрос по пыликам стоит. Для варёнки я тоже особо не заморачиваюсь.

[Vovan]

Для того, что бы жидкости с разными привлекателями хорошенько впитались в сухой микс, пропитав его. Вижу в этом два положительных момента:
1) Тесто становится более эластичным и легче катается;
2) Чем лучше будет пропитана каждая частичка микса, тем дольше будет отдавать в воду привлекатель.
PS: не каждый может себе позволить тестомес (дорогая игрушка)

Андрей, после тестомеса ждать не нужно, последние и вручную месил, катал не ждал. Да еще на pepper chili red руки горели

[Carpusha]

Нет у меня тестомеса, нет. Вот рученьками и приходится всё месить и извращаться, что бы легче было.

[Вячеслав1]

Патока примерно 500гр вода 200мл , по консистенции получилось очень похоже на взбитые яица. Может из за масла, бухнул 20мл?

Кинь микс! может клейкости не хватает! Яйца все таки хорошо клеют! Видно без них не хватает! Масло наврят ли!

[Андрей.]

Катаю на патоке такая же фигня тесто рыхлое, не катается, хотя тот же микс на яицах отлично. Что добавить или убрать чтоб сделать нормально тесто? Уменьшить масел, помол помельче, добавить пшеничной муки, поменьше казеинов, добавить яичный порошок

По всей видимости проблема заключается в том, что белок яиц является единственным клеящим агентом вашего микса и уменьшение их общего количества или замена на патоку приведет к уменьшению количества белка, и, как следствие, к потере прочности вашего бойла. Из поварского дела мы знаем, что клеящих белков должно быть от 8,0% до 10,0%, а иначе у нас будут возникать различные проблемы на этапе создания бойлов. Если Вам не нравится консистенция сделанного Вами теста, то очень удобно исправлять ошибки или программировать результат, зная, что:

- белки пшеничного глютена (сухая пшеничная клейковина) содержат до 100% клейковины;
- белки муки пшеничной содержат до 30% клейковины;
- белки соевогоизолята практически не содержат клейковины;
- белки муки кукурузной практически не содержат клейковины;

Если Вы не смогли достигнуть необходимой Вам прочности бойла, то целесообразно применить Казеин, дополнительно к муке и/или глютену.