Изменение физических свойств жарка или варка, экстракция.
"Процессы экстракции широко используются в общественном питании. Варка и жарки продуктов, как правило, всегда сопровождаются экстрагированием тех или иных веществ из продукта в воду или жир. Процессы экстракции происходят при приготовлении многих напитков. Так, чая и кофе - это типичный процесс экстрагирования из твердых веществ (водой) компонентов, обусловливающих вкус и запах этих напитков. Экстракция имеет место при приготовлении бульонов и отваров."